Quinoa Salad with Artichokes and Parsley / Ensalada de Quinoa con Alcachofas y Perejil

Ingredients:
- 1/2 tablespoon olive oil
- 1/2 cup chopped spring or sweet onion
- 1/8 teaspoon chopped fresh thyme
- 4 oz artichokes hearts (in water)
- 1 cup fat-free, lower - sodium chicken broth
- 1/2 cup uncooked quinoa
- 1 tablespoon chopped fresh parsley
- The juice of 1/2 lemon
- 1/2 teaspoon Kosher salt

Preparation:
Heat oil in a medium sauce pan over medium - high heat. Add onion and thyme; sauté until onion is tender. Add artichokes; sauté 2 minutes. Add broth and quinoa; bring to a simmer. Cover and cook 18 minutes over low (until liquid is completely absorbed). Remove pan from heat. Stir in parsley, lemon juice and salt. Serve warm or at room temperature.

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Ingredientes:
- 1/2 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 taza de cebolla dulce blanca picada (puedes usar vidalia)
- 1/8 cucharada de tomillo fresco picado
- 4 onzas de corazones de alcachofas (en agua)
- 1 taza de caldo de pollo bajo en sodio
- 1/2 taza de quinoa (sin cocer)
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- El jugo de media lima
- 1/2 cucharada de sal Kosher


Preparación:
Calienta una sartén mediana el aceite a fuego medio alto , agrega la cebolla y el tomillo; saltea la cebolla hasta que este cristalina (sin dorarla). Agrega las alcachofas y saltealas por dos minutos. Agrega el caldo de pollo y la quinoa, deja que hierva. Tapa y deja cocinar a fuego bajo por espacio de 18 minutos (hasta que este seco).
Remueve la sartén del fogón. Revuelve y agrega el perejil, el jugo de lima y la sal. Sirve caliente o a temperatura ambiente.